Etiopía
La cuna del café. Sus variedades nativas dan tazas florales y livianas, muchas veces parecidas a un té.
- jazmín
- bergamota
- durazno
Guía para empezar
El café de especialidad, explicado simple
Un café no es solo «suave» o «fuerte». Dónde se cultivó, cómo se procesó y cómo se tostó cambian por completo lo que sientes en la taza. Esta guía te da el vocabulario básico; cada caja trae una ficha para practicarlo.
1 · Dónde nace
Orígenes
El café crece entre los trópicos, casi siempre en altura. El país y la región marcan un punto de partida para el sabor.
Kenia
Acidez intensa y jugosa, cuerpo medio. Un café para quien busca sabores vibrantes.
- grosella
- pomelo
- tomate dulce
Colombia
Gran variedad de regiones y procesos. En general, equilibrados, dulces y fáciles de querer.
- panela
- frutos rojos
- cacao
Brasil
Baja acidez, cuerpo alto y mucho dulzor. La base de muchos espressos.
- avellana
- chocolate
- caramelo
Perú
Cafés de altura, suaves y limpios, con dulzor de panela y toques cítricos.
- panela
- naranja
- nuez
Guatemala
Suelos volcánicos y buena altura: cuerpo sedoso, caramelo y fruta roja.
- caramelo
- manzana
- cacao
2 · Qué pasa después de la cosecha
Procesos
El grano de café es la semilla de una fruta. Cómo se separa de esa fruta y se seca cambia muchísimo el sabor.
Lavado
Se retira la fruta antes de secar el grano. Resultado: tazas limpias y brillantes, donde se nota el origen.
Natural
El grano se seca dentro de la cereza de café. Aporta dulzor, cuerpo y notas a fruta madura o vino.
Honey (pulped natural)
Se quita la piel pero se deja parte del mucílago. Un punto medio: dulce y redondo, sin perder limpieza.
Fermentaciones controladas
Anaeróbicos y maceraciones: el productor controla la fermentación para lograr perfiles intensos y poco habituales.
3 · El trabajo del tostador
Tueste
El tostador decide cuánto desarrollar el grano. Busca siempre la fecha de tueste: el café está en su mejor momento entre una y cinco semanas después.
Claro
Resalta la acidez y los aromas del origen. Ideal para métodos de filtro.
Medio
Equilibrio entre acidez y dulzor. Funciona en casi todos los métodos.
Medio-oscuro / oscuro
Más cuerpo y amargor, notas a chocolate y tostado. Pensado para espresso y leche.
4 · Ponerle nombre a lo que sientes
Familias de sabor
Las notas de una ficha («frutilla», «cacao») no son sabores agregados: son parecidos que el café tiene naturalmente. Empieza por reconocer la familia y después afina.
Floral
jazmín, azahar, manzanilla
Frutal
frutilla, durazno, grosella, manzana
Cítrico
naranja, limón, pomelo
Dulce
panela, caramelo, miel
Chocolate y nuez
cacao, chocolate de leche, avellana
Especiado y tostado
canela, clavo, tostado
5 · En tu casa
Métodos de preparación
Espresso
Molienda muy fina, 25–30 segundos de extracción. Intenso y con crema.
Moka / italiana
Molienda fina. Café concentrado, parecido al espresso, en la cocina de la casa.
Filtro / V60 / Chemex
Molienda media. Tazas limpias que dejan ver las notas del origen.
Prensa francesa
Molienda gruesa, 4 minutos de infusión. Más cuerpo y textura.
6 · Entrenar el paladar
Cómo catar en casa
Catar es tomar con atención. No necesitas equipo especial: dos o tres tazas, agua caliente y curiosidad.
1. Huele
Antes de tomar, huele el café recién molido y después la taza. Anota lo primero que te recuerde.
2. Sorbe fuerte
Un sorbo ruidoso reparte el café por toda la boca y lleva los aromas a la nariz.
3. Busca acidez, cuerpo y dulzor
¿Es jugoso o plano? ¿Liviano como té o denso? ¿Dulce como caramelo o como fruta?
4. Deja que se enfríe
A medida que baja la temperatura aparecen notas nuevas. Prueba de nuevo a los 5 y a los 10 minutos.
5. Compara
Probar dos o tres cafés lado a lado es la forma más rápida de entrenar el paladar.
7 · La otra mitad de la taza
Té e infusiones
Todo el té viene de la misma planta, Camellia sinensis. Lo que cambia es cuánto se oxida la hoja.
Té verde
Sin oxidar. Vegetal y fresco; se prepara con agua bajo 80 °C para que no amargue.
Oolong
Semioxidado: entre el verde y el negro. Floral o tostado, y aguanta varias infusiones.
Té negro
Totalmente oxidado. Cuerpo, malta y miel; acepta leche.
Infusiones
Hierbas, flores y frutas sin hoja de té, por lo que no tienen cafeína. En Chile: maqui, cedrón, boldo, rica rica.
La mejor forma de aprender es probando.
Empieza con un kit de cata: cafés de tostadurías distintas, cada uno a su precio de mercado.